现货台版 细说馒头 从基础要诀到花样造型馒头 老师傅60年经验传授 吕鸿禹著 橘子出版 原版书籍 正版包邮 9789863641711 繁体中文 pdf snb 115盘 kindle 在线 下载 pmlz mobi

糕餅師傅六十年經驗傳授

從早期傳統的白饅頭、蔥花卷；

皮薄餡多的各口味包子與造型饅頭；

以及新手常見的烘焙問題，

發酵不全、揉麵手法、老麵培養……等

老師傅一次傳授解決祕方，

不論包子饅頭都能出爐！

本書特色

◎超完整！饅頭基礎知識與要訣，一次搞懂。

在開始做饅頭之前，老師傅告訴你基本饅頭製作的流程、揉麵發酵的原理，還有失敗問題的關鍵，讓你迴避失誤，做出零失敗饅頭。

◎超詳細！從古早味到新造型，步驟清楚，新手也能學會。

本書不只有多道早期饅頭作法，更有依據年代變換推出的新穎有趣造型饅頭。上千張步驟圖只要跟著圖片一步步就能輕鬆完成，還有老師傅不藏私的小撇步，你也能做出好吃好看的各種饅頭和包子。

◎超有趣！各種包子饅頭背後的小故事，讓你懂吃懂做更懂文化。

老兵肉包原來是當初呂師傅在小學時期的深刻回憶！更多與饅頭包子有關的早期小故事、呂師傅的食材知識補給站，讓你學習製作美食之餘，還能增添小常識。

糕餅歲月一甲子

饅頭要訣

製作基礎流程

老麵的培養及作用

如何增加饅頭高度

如何分辨攪拌過度與不足

饅頭發酵不可忽略的關鍵

如何事先發現成敗

如何分辨饅頭入蒸時機

饅頭失敗的原因及預防──如何分辨筋性

饅頭失敗的原因及預防──製作失誤造成的饅頭裂開

饅頭失敗的原因及預防──製作失誤造成的饅頭萎縮

目录

di一章  饅頭

40年代白饅頭

60年代白饅頭

60年代南瓜饅頭

80年代南瓜饅頭

80年代全麥饅頭

100年代全麥饅頭

老兵饅頭

老麵蓮花饅頭

芝麻可頌饅頭

黑糖饅頭

美援玉米饅頭

黑芝麻饅頭

鮮奶饅頭

第二章  雙色饅頭

80年代黑糖雙色饅頭

100年代黑糖雙色饅頭

可可雙色饅頭

紫薯雙色饅頭

南瓜雙色饅頭

紅龍果雙色饅頭

黑白山藥雙色饅頭

第三章  特殊口味饅頭

大葉饅頭

紅龍果饅頭

可可亞饅頭

梧桐麥饅頭

中種蓬萊米饅頭

液種糯米饅頭

湯種在來米饅頭

薑黃饅頭

杏福小饅頭

黑糖漿熬煮

山藥餡製作

第四章  花卷

南瓜枸杞卷

金色菊花卷

南瓜玫瑰卷

南瓜豆沙卷

40年代蔥花卷

60年代蔥花卷

80年代蔥花卷

第五章  包子

五香肉包

五香鮮肉包

洋蔥肉包

中国台湾肉包

老兵肉包

香菇素菜包

高麗菜包

雪菜肉包

竹炭豆沙包

南瓜豆沙包

玉米芝麻包

紅豆三角包

紅蘿蔔包

黑芝麻包

第六章  造型饅頭

小鳥饅頭

玉兔饅頭

刺蝟饅頭

飛天鳥饅頭

玉米造型饅頭

紅蘿蔔造型饅頭

南瓜造型饅頭

番茄造型饅頭

雞蛋造型饅頭

金元寶造型饅頭

辮子造型饅頭

魚型造型饅頭

特別推薦──24酵豆豉饅頭

後記

美味推薦

古佳峻──屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員

推薦序

說蒸籠裡的故事，饅有道理的──古佳峻

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