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爱上凉拌菜

凉拌菜，健康又好吃

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　　凉拌菜，健康又好吃

在各种小菜中，凉拌菜无疑是常见的。营养学家研究表明，生吃蔬菜能够限度地保存菜里面的营养——蔬菜中含有的人体必需的某些生物活性物质，在遇到50℃以上温度时，内部性质就会发生变化，丧失其保健功能。

此外，蔬菜中还含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，好生吃，尽量减少营养的流失。可生食的蔬菜大多有甘甜的滋味及脆嫩的口感，加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用。

　　生吃熟吃皆宜的蔬菜

比如芹菜、苦瓜、白萝卜、柿子椒、芦笋等。这类蔬菜气味独特，口感较脆，一般富含膳食纤维，洗净后直接调味生食，口味清新；如果用沸水焯烫后拌食，口感会变得稍软，但并不会减损原味。

　　有些蔬菜应焯烫后再凉拌

菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等都是含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合生成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，以去除大部分的草酸。

土豆、芋头等含淀粉的蔬菜必须熟吃，如果其中的淀粉粒不破裂，人体难以消化；豆角、黄豆等不可生吃，否则易引起食物中毒。

　　巧除蔬菜农药

试验证明，蔬菜浸泡30分钟再冲净，可去除30％的残留农药。如果再焯烫浸泡1分钟，则可减少80％的残留农药。注意，浸泡时间不宜超过半小时。隔顿凉拌菜不要吃

许多人喜欢在夏季做凉拌菜吃，而且常常做一次连吃好几顿。这种吃法是很不科学的。夏天是细菌大量滋生、繁殖的季节，夏天制作凉拌菜所选用的食材通常并未经过高温烧煮等处理，容易引起细菌性食物中毒，所以凉拌菜宜现吃现拌。

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书籍介绍

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