随园食单（中华经典名著全本全注全译丛书-三全本） pdf snb 115盘 kindle 在线 下载 pmlz mobi

在袁枚的诸多爱好中，好味、好友、好游、好葺屋几项都与他的好吃联系在一起。他的家厨是一代名厨王小余，二人之间有深厚的“知味”之交；他广交宾朋，云游四野，得以遍尝美食；辞官后隐居的随园，是当地著名的食材生产基地。袁枚推崇饮食之道，四十年的美食实践使他对食物原料的选择与配搭、调味品的使用、烹饪火候的掌握、进食要求与步骤，了然于胸，循循有法。在《随园食单》中，袁枚用妙趣横生的语言记述了流行于14—18世纪的326种南北菜肴饭点及美酒名茶，既有美食经验与制作技艺的分享，又有饮食理论的总结，堪称厨者之宝典、资深美食家的品鉴指南。

书中提出的本味为上、调和适中、饮食卫生等理论，对今天的饮食文化以及养生思想仍有极强的指导和借鉴意义。对饮食制作和餐桌上的一些陋习的批判，足以令人警醒。

前言

序

卷一

须知单

先天须知

作料须知

洗刷须知

调剂须知

配搭须知

独用须知

火候须知

色臭须知

迟速须知

变换须知

器具须知

上菜须知

时节须知

多寡须知

洁净须知

用纤须知

选用须知

疑似须知

补救须知

本份须知

戒单

戒外加油

戒同锅熟

戒耳餐

戒目食

戒穿凿

戒停顿

戒暴殄

戒纵酒

戒火锅

戒强让

戒走油

戒落套

戒混浊

……

卷二

……

卷三

……

卷四

……

袁枚（1716—1798），字子才，号简斋、随园老人。清乾隆才子、“性灵派”主将。著有《小仓山房集》《随园诗话》《子不语》《随园食单》等。

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选用须知

　　选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松松用草鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。

廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。

吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。

曾亲试之，皆阔于鼻而蛰于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

一物有一物之味，不可混而同之。有如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭，猪，鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡，猪，鹅，鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善冶菜者，须多设锅，灶，盂，钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

且又不止空賞空罰而已也：其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋其所以致劣之故。

猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

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1.《随园食单》是中国饮食文化的经典之作，袁枚也因之被尊为“食圣”。鲁迅、林语堂、梁实秋、张爱玲、汪曾祺等诸多文化名人都曾在自己的文章中提到这本书。现在的淮扬菜、本帮菜、杭州菜中的一些菜品就是对《随园食单》的继承和创新。

2.本书采用清嘉庆元年小仓山房藏版为底本，并参考其他较为通行的版本，文本准确可靠。

3.书中详细注释了袁枚在书中提到的人物生平、用典和烹饪技法，并采用现代饮食科学和饮食养生理论，对袁枚的饮食理论进行了总结，对其中蕴含的科学原理进行了阐释，同时也纠正了袁枚部分观点的偏颇之处。通过阅读此书，读者可以深入了解袁枚的饮食文化理论。

4.作为“性灵派”的代表人物，袁枚在一饮一食中寄托了他的饮食审美追求，译注者除了对《随园食单》文本进行解读外，也注意对袁枚饮食审美思想的探讨。语言雅洁，可读性强。

书摘插图

一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。

海参，无味之物，沙多气腥，难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公说：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。

既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜， 亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。

书籍介绍

《随园食单》出自乾隆才子、诗坛盟主的袁枚之手，是清代一部非常重要的美食名著。袁枚以随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。此次收入“中华经典名著全本全注全译”丛书时，我们在“中华经典藏书”的《随园食单》基础上，对注释和题解做了修订与增补，使全书内容更为充实、丰富。