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北方人的味觉比较直接，甜的就是甜的，咸的就是咸的。食物入口、咀嚼，吃到底是一个味儿，变不了味儿。北方人却也不像南方人那样馋，零食是不大吃的。吃饭之外，顶多嗑嗑瓜子儿，零食的花样远没有南方那样多；而南方有些东西确是既当不了饭，也不是点心，只是吃着玩的东西。这些食品有的需要就着茶吃，有的则需在口中慢慢地咀嚼，直到嚼出特别的滋味儿。

醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种“火”气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，“火”气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。

“跑堂儿的”伙计也是项很不容易的工作，要做到腿快，手勤，嘴灵，眼尖。

腿快是永远在忙忙碌碌，没有闲呆着的功夫，就是店里买卖不那么忙，也要步履轻捷，摆桌、上菜、撤桌都要一溜小跑儿，透着生意那么红火，人是那么精神。

手勤则是眼里有活，手里的抹布这儿擦擦，那儿抹抹，上菜、撤桌自然要占着两只手，就是没事儿，两只手也要扎势着，随时听候吩咐。著名话剧表演艺术家于是之先生演《茶馆》中的王利发，就是垂手站立，两只手也是手掌心向下，五指微屈，像是随时准备干些什么，这就是所谓的扎势着。这在表演中虽是一个极细微的小节，也可见演员对角色刻画之深，生活基础之厚。

手勤还表现在手头的功夫上，同时端几盘菜，错落有致，上菜时次序不乱，更不会上错了桌。时下餐馆的小姐虽然态度和蔼，笑容可掬，但也会时不时发生些洒汤漏水的事儿，再不就是上菜时碰翻了酒杯，好不尴尬。旧时饭馆上菜，绝对不会有盘子上摞盘子的叠床架屋之势，这也是一种很不文明的就餐形式。前年见到漫画家李滨声先生，谈到现在餐馆中这样的现象，李先生说这叫“闯王宴”是“没日子作了”台面上要做到干净整洁。

至于嘴灵，有两重含意，一是口齿伶俐，报菜算账绝不拖泥带水。旧时饭馆子大多没有菜谱菜单，虽有水牌子，顾客也不会起立去站着看，这就全靠堂倌儿报菜。有个相声段子叫《报菜名儿》是相声演员惯口表演的基本功，要一口气报出二百来样菜，堂倌儿不是相声演员，虽不能如此一气呵成，但也要如数家珍，一一道来。那时不兴服务员拿着个小本子记上顾客点的菜，而是全靠在心里默记，然后再将客人点的菜和点心全部复述一遍。嘴灵的另一重含意是指会说话。现在一些影视剧中表演的堂倌尽做低三下四，点头哈腰之态，未免过于夸张，太不真实。...

近年来，记述昔日北京社会生活的书籍和文章日渐增多，其内容反映了几十年来北京的历史变迁，市肆商业的盛衰和社会习俗的移易。从时间来说，虽然去之不远，但随着现代社会日新月异的发展，已经很快地被人们淡忘，重要事件，有史记载；生活末节，却少有专著，因此更显得这些社会生活史料弥足珍贵。这些社会生活史料的基础，大多源于最广泛的市民生活，虽是零金碎玉，拼拼凑凑，也能形成某一特定历史时期生活与社会的写照。写的人多了，内容就会有些重复，也会产生些史实上的矛盾和歧异，加上有些道听途说之辞，不实之处也就杂生其间。我主张说古记旧应以亲历、亲见为宜，起码也应是亲闻，价值的所在也就得以体现。另一方面，北京是一个多层次的社会，无论在任何一个历史时期，社会生活都是多元化的，任何一种生活形态与方式，以及围绕着这种生活形态与方式而产生、出现的谋生手段与社会服务也是多方位的。无论是大场景，还是小角落，都是整个社会构成的一部分。

广东人也嗜鸡，品种繁多，像脍炙人口而销量可观的清平鸡、历史悠久而具人文掌故的太爷鸡、风格独特而颇有意趣的纸包鸡、个性鲜明而有大排档色彩的路边鸡等等，而在众多鸡馔中，我最喜欢东江盐焗鸡。

"天府之国"之外的川菜过分而片面的追求"麻、辣、烫"的炙热效果‥使不少人对川菜望而生畏‥＂麻、辣、烫、鲜＂缺了这个＂鲜＂，前三个字只是皮毛‥近年深受粤菜的影响，搞出什么＂新派川菜＂，实际上生硬得将一些粤菜的做法移植在川菜之中。

清代戏剧家李渔也是一位美食家，他最偏爱笋，认为是菜中第一品，主张“从来至美之物，皆利于孤行”，若伴以他物，则食笋的真趣皆无。

治春茶社是临水而筑的草庐水榭，三面环水，倚凭栏，水光树色尽收眼底。窗外的河不宽，但可直通到瘦西湖的虹桥，偶尔有小船驶过，划破水面的平静。河的两侧树木葱茏，治春草庐掩映其中。冶春与闹市近在咫尺，一水之隔，两个世界，真可以说是闹中取静了。

书摘插图