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咖啡是一种文化，也是一种境界，更是一种品味和享受。那醇香浓郁，那浪漫优雅，足以包容、迷醉我们的心。咖啡究竟有着怎样的灵魂？包括咖啡的历史、故事、品种、产地，甚至于煮泡工序有着什么样的内涵？让我们随着《咖啡品鉴大全》，步入咖啡的神殿，细细品味那份悠闲自得，体会那份回味的香醇……日本著名咖啡名家田口护30年钻研心得，毫无保留地完整公开！从咖啡的历史、文化、品种、产地、特点，到烘焙技术、研磨与萃取方式为您详细解说！

序言

第1章　咖啡豆的基础知识

1　咖啡三大原生种

圆豆与平豆

2　咖啡的栽培条件

3　咖啡的栽培过程

4　咖啡的精制法

5　阿拉比卡种咖啡与品种改良

关于咖啡的品种

6　咖啡的分级

美国精品咖啡协会（SCAA）大会见闻记

7　咖啡生豆的挑选与手选技巧

关于手选

8　新豆与老豆

关于咖啡豆的保存

第2章　系统咖啡学

1　何谓系统咖啡学

2　四大类型咖啡豆的特征与味道倾向

谈谈代用咖啡

3　四大类型咖啡豆与烘焙度

第3章　咖啡豆的烘焙

1　何谓烘焙度

2　好咖啡与坏咖啡

关于烘焙度

3　咖啡生豆与烘焙的关系

关于炭火烘焙

4　挑战手网烘焙

5　综合咖啡的制作技术

关于自然干燥法

谈谈产地咖啡

关于生豆的采购

第4章　烘焙机的烘焙

1　烘焙机的种类

2　烘焙机的构造

开发新型烘焙机

3　烘焙机的操作

水与咖啡

咖啡与甜点的关系

自家烘焙与油烟污染

4　各式各样的烘焙法

滤杯的研究

5　烘焙操作入门

6　停止烘焙的秘诀

浓缩咖啡吧（Espresso Bar）

咖啡与砂糖

聪明的咖啡豆保存法

7　杯测的方法

第5章　咖啡的萃取

1　咖啡豆的研磨

2　煮出美味咖啡的条件

3　滤纸滴漏法的工具

4　用滤纸滴漏法萃取咖啡

5　用法兰绒滴漏法萃取咖啡

6　谈谈特浓咖啡（Espresso）

咖啡饮用方式的演变

7　其他的咖啡萃取工具

咖啡用语解说

经典的花式咖啡配方

田口护，1938年出生于日本札幌市。起初是帮助经营家里的锅炉维修业，结婚后，创建了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆，直至现在他仍不断往来于世界各咖啡生产国与欧美各地，学习咖啡豆栽培及萃取技巧。 目前他经营的巴哈咖啡集团旗下约有100间店面，提供并指导有关咖啡的相关知识。他是日本咖啡文化学会烘焙萃取委员会理事长，并在咖啡制作、调理专科学校等机构担任讲师。2000年在日本冲绳召开的高峰会议上所饮用的正是巴哈综合咖啡，获得与会国元首一致的好评。著作有《专家指导的品位咖啡》、《品尝咖啡的诀窍》等。

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蕎麥麵迷與咖啡迷共通之處在哪兒呢？我那蕎麥麵迷的朋友，一開始是自己做手打麵，後來光是買現成的蕎麥粉來製作手打麵、煮麵已經是無法滿足他，於是開始挑戰研磨蕎麥，特地花費數十萬買了具石磨開始自家製粉。經過研磨蕎麥、手打麵、煮麵的『蕎麥麵三步驟』，就能做出最棒的蕎麥麵或者是咖啡，這三步驟關鍵就是『新鮮度』。

以石磨研磨的蕎麥粉能夠釋放出高品質的香氣，咖啡也是如此。研磨高新鮮度的咖啡時，四周會瀰漫著芳香的咖啡味。相反的，不新鮮的咖啡粉香味已散失，有時還會因為其內含的油脂成分而發出酸敗臭味。咖啡與蕎麥一樣，一旦變成粉狀，會因與空氣接觸面廣而急速氧化。因此如何保持鮮度，等同於如何抑制氧化。

我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去，咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物，而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱，而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造，需要冷静的逻辑思考，缺乏思想而空有技术只是枉然。

20世纪80年代美国的咖啡消费急速衰退也是情理之中的事，难再加上不健康，消费者开始纷纷投靠红茶或者可乐。咖啡业者及时改弦更张，引进欧洲风的深度烘焙咖啡“ Espresso”，其中又以星巴克咖啡（ Starbucks Coffee）最具代表性，以追求美味咖啡为目标。口味平濙又难喝的美式咖啡顿时被驱逐。

坚持只使用优质咖啡豆的星巴克咖啡，同时也成为精品咖啡的指标。以 Espresso为代表的深度烘焙在美国市场交易额增长至100C美元。原为劣质咖啡最大消费市场的美国，仅短短十年间就成为高品质咖啡最大的消费国。

书籍介绍

咖啡是一种文化，也是一种境界，更是一种品味和享受。那醇香浓郁，那浪漫优雅，足以包容、迷醉我们的心。咖啡究竟有着怎样的灵魂？包括咖啡的历史、故事、品种、产地，甚至于煮泡工序有着什么样的内涵？让我们随着《咖啡品鉴大全》，步入咖啡的神殿，细细品味那份悠闲自得，体会那份回味的香醇……日本著名咖啡名家田口护30年钻研心得，毫无保留地完整公开！从咖啡的历史、文化、品种、产地、特点，到烘焙技术、研磨与萃取方式为您详细解说！