法式料理技巧自学全书看图学西餐 制作步骤高汤酱汁调味底料基本食材汤海鲜鱼肉奶酪水果蔬菜摆盘装盘装饰烹饪技法食谱厨艺书 pdf snb 115盘 kindle 在线 下载 pmlz mobi

全书介绍了42项基础烹饪技法 、61道经典法式料理和85条操作要领，使用到包括海鲜、肉类、奶酪、水果、蔬菜等在内的多种食材，系统全面的对法式料理技巧进行了完美解读。通过介绍高汤、酱汁、调味底料、面团、基本食材等烹饪所有菜品的基础，展示了运用烹饪基础所制作而成的高级菜品，每一道菜都配有其所包含的烹饪基础注解，以及制作菜品详细步骤的插图，同时，为了帮助读者的理解并加强对食材的使用能力，对烹饪手法及操作要领也进行了详细的介绍，并配有插图。

《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》全书分为三章，从基础部分、菜谱和操作要领三个部分对法式料理技巧进行了系统全面地介绍。

基础解读。基础部分包含高汤、酱汁、调味底料、面团、基本食材等，是烹饪所有菜品的基础，把握好此部分，你可以轻松学会制作鸡高汤、鱼高汤，制作白汁酱、蛋黄酱，学会切花样蔬菜，揉合面团，学会煎、烤、煨、杂烩等烹饪技法。

步骤分析。全面剖析61道经典法式料理的制作步骤，包含了汤、冷盘、热盘、海鲜、鱼、肉、配菜等多个品种，以比斯开浓虾汤、法式干煎鳎目鱼、香草黄油烤鸡、鹅肝酱烤牛肉、马铃薯舒芙蕾为代表，每道料理皆配有完整的食材配比展示及步骤分解图，详细解释每一个细节，零基础轻松在家做法餐。

要领解答。对于法式料理制作过程中的酱汁、配菜的摆盘、装盘、装饰、肉的处理、鱼的处理、刀法、基础技巧、烹饪技法、工具使用等倾囊相授，一次性把握法式料理制作诀窍。

基础部分

高汤…………………………………………………10

基本酱汁……………………………………………18

乳化酱汁……………………………………………26

调味底料……………………………………………34

面团…………………………………………………44

基础菜品……………………………………………48

烹饪教学……………………………………………72

菜谱

汤……………………………………………………92

冷盘………………………………………………104

热盘………………………………………………114

海鲜………………………………………………138

鱼……………………………………………………150

肉……………………………………………………182

配菜………………………………………………244

操作要领

酱汁/配菜的摆盘…………………………………274

装盘………………………………………………275

装饰………………………………………………276

肉的处理…………………………………………278

鱼的处理…………………………………………279

刀法………………………………………………280

基础技巧…………………………………………281

烹饪………………………………………………282

工具………………………………………………284

菜谱目录…………………………………………286

配料索引…………………………………………287

玛丽安·马格尼-莫海恩

在完成法律和报刊学的学习后，玛丽安·马格尼-莫海恩在巴黎斐杭迪高等厨艺学院进修烹饪。她曾在巴黎和纽约的饭店工作，后投身于烹饪书籍的写作。在MARABOUT出版社她主要从事东方基础烹饪食谱及甜品图书的出版（在世界美食图书领域曾荣获“最佳甜点图书”大奖）。本书出版后即在法国本土热卖，并被《英国日报》评为众多艺术之光书籍中不可代替的一部。

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书籍介绍

全书介绍了42项基础烹饪技法 、61道经典法式料理和85条操作要领，使用到包括海鲜、肉类、奶酪、水果、蔬菜等在内的多种食材，系统全面的对法式料理技巧进行了完美解读。通过介绍高汤、酱汁、调味底料、面团、基本食材等烹饪所有菜品的基础，展示了运用烹饪基础所制作而成的高级菜品，每一道菜都配有其所包含的烹饪基础注解，以及制作菜品详细步骤的插图，同时，为了帮助读者的理解并加强对食材的使用能力，对烹饪手法及操作要领也进行了详细的介绍，并配有插图。

《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》全书分为三章，从基础部分、菜谱和操作要领三个部分对法式料理技巧进行了系统全面地介绍。

基础解读。基础部分包含高汤、酱汁、调味底料、面团、基本食材等，是烹饪所有菜品的基础，把握好此部分，你可以轻松学会制作鸡高汤、鱼高汤，制作白汁酱、蛋黄酱，学会切花样蔬菜，揉合面团，学会煎、烤、煨、杂烩等烹饪技法。

步骤分析。全面剖析61道经典法式料理的制作步骤，包含了汤、冷盘、热盘、海鲜、鱼、肉、配菜等多个品种，以比斯开浓虾汤、法式干煎鳎目鱼、香草黄油烤鸡、鹅肝酱烤牛肉、马铃薯舒芙蕾为代表，每道料理皆配有完整的食材配比展示及步骤分解图，详细解释每一个细节，零基础轻松在家做法餐。

要领解答。对于法式料理制作过程中的酱汁、配菜的摆盘、装盘、装饰、肉的处理、鱼的处理、刀法、基础技巧、烹饪技法、工具使用等倾囊相授，一次性把握法式料理制作诀窍。