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明清饮食史研究专家伊永文心血之作。

在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学样式中发掘线索，与明清社会历史文献相互参证。

字里行间，再现明清饮食历史现场。

本卷从食物本身出发，历数明清时期主食、副食、经济作物的种植、畜养、传播及推广。照见食物本身如何与人口增长、经济体量扩大产生互动；如何在食物保障和优化的过程中参与到全球经济活动并成为重要一环。几百年前发生在人们餐桌上、唇齿间偏好的变化也是社会格局悄然变化的一个重要推手。

主 食 001

副 食 049

山珍野味 105

水中珍馐 165

茶 191

酒 237

烟 295

后 记 329

伊永文

古典文献研究专家，历史文化学者，中国饮食史家。

黑龙江大学文学院教授，南开大学中文系毕业。

主要著述：

《古代中国闲情琐记》

《宋代市民日常生活》

《宋代烟火：市民生活笔记》

《明代社会日常生活》

《明清饮食研究》

《东京梦华录笺注》

《宋代市民生活》

……

其中《宋代市民生活》《东京梦华录笺注》分别获得黑龙江省第十届、第十三届优秀社会科学研究成果专著一等奖。《明清饮食研究》（专著），《以为中心的“梦华体”文学》（论文），均引起海外汉学家好评。

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烟草

烟草是作为一种嗜好品，自 16 世纪中后期，到18 世纪这一二百年间，遍及整个神州大地。它与几乎同步而来的鸦片还不太一样，鸦片是作为药品引人抽吸上瘾的，政府一向明令禁止。 烟草虽有着吸与禁的争执际遇，但却始终没有遭到“天下物之恶，莫恶于鸦片”这样咬牙切齿的咒骂声。

烟草在中国之初，是被人们看成稀罕物品的，把它当作馈赠、待客的佳品。清初，人们已经将客到，请其吸烟为先礼了。 有的人家为了待客竟储备烟草达数十箱。在城市烟店，也往往贴上这样一对楹联：“醉客不须仪狄酒；留宾可代陆羽茶。”烟草很快融入人们的日常生活之中，渐成时尚。如有的少年在出外访客时，除着社会上流行的“顶小帽，衣长衫，元色马褂”，也要乔模乔样“手执烟

筒”，以表自己入时。有的则是“太平代的荷包长烟袋，银锁链走一步来响哗啷”。

吸烟时尚突出现象之一是“渐染及妇女”。据传慈禧太后常常手执一管，吸着烟与群臣商定国事 ，而且侍候慈禧太后吸烟已形成一套程序，其的物品一是火石，二是蒲绒，三是火镰，四是火纸，五是烟丝，六是烟袋。“敬烟”时，“拿出火镰，把火石、蒲绒安排好，转过脸去（务必背过身子去），将火石用火镰轻轻一划，火绒燃着后贴在纸眉子上，用嘴一吹，把火眉子的火倒冲下拿着，轻轻地用手一拢，转回身来，再用单手捧起烟袋，送到老太后嘴前边一寸来远，等候老太后伸嘴来含。当老太后嘴已经含上烟筒了，这时就要把纸眉子放在左手下垂，用左手拢着，伺候太后吸完一袋烟后，把烟锅拿下来，换上另一个”。这种“敬烟”程序，应看作是清代人们长期“敬烟”的一种典范。

在民间，将“敬烟”品尝当成款待女客的方式已比较常见。 绣闱中，“金管锦囊，与镜奁牙尺并陈”已屡见不鲜。有的妇女用“水烟袋”调情 ，对自己意中人表示好意竟是赏一袋烟抽，所谓：“颤巍巍玉嘴竹节鸟木袋，香馥馥烟料兰花豆蔻皮。” 南方缙绅名门妇女，每天要吸数筒烟草才出闺房。北方妇女则以吸抽劲大的烟独树一帜：一个烟袋足有五尺多长，一个烟袋嘴儿七寸多长，一个红葫芦烟荷包有二寸来大。而且妇人的烟袋，是银嘴，乌木杆，铜锅，被称为“登其峰造其极矣”。

当然，男子的烟袋更不弱，贵重者价数百金，次者数十金，下者亦值数金。它与洋烟壶、扇子、扳指有“随身四宝”雅称，而且男子的烟袋所装烟更多。明崇祯初，就有人看见一男子用一铜嘴铜斗粗竹烟管吸烟，铜斗可装一两多烟丝。《四库全书》总编纪晓岚，则以其烟锅盛烟丝四两而名噪一时 ……

明清时期人们吸食烟草的水准，在当时世界上是居领先地位的，消费量与生产量都是无法估计的。明清时期人们对怎样吸烟还制定了一系列的礼俗规范，将吸烟方式提升到了世界吸烟史上一个很高的水平。

像“宜吃者八事”“忌吃者七事”“吃而宜节者亦七事”“吃而可憎五事”。其中虽不乏士大夫孤芳自赏难以大众化的吸烟方式，如“饲鹤忌吃”“听琴忌吃”

等，但是其中吸烟时的被里宜节、事忙宜节、囊悭宜节、踏落叶宜节、坐芦篷船宜节、近故纸堆宜节。吐痰可憎、呼吸有声可憎等，都是十分有益的吸烟文明经验的总结。

烟草在中国的发展如此深入，从世界作物引进史的角度看是一大奇迹。分析一下这奇迹的根源，就会发现是不可遏止的在农业经济土壤中萌动的资本主义萌芽，为这种人民嗜好的消费品提供了广阔的吞云吐雾的历史舞台。

像山东济宁人民因种烟草，“获利甚赢，其后居人转相慕效”，于是“山东乡村遍植”。福建南平也是因“烟草获利，栽者日伙，城堧山陬，弥望皆是，且有植于稻田”。即以两省来看，烟草的经济效益是很可观的，所以才有了“殷勤说与儿童晓，烟叶烟根尽值钱”这句诗 ，将这种观念灌输于儿童，这再清楚不过地道出了烟草所具有的特殊商品属性。正因烟草已走上满足市场需要的商品生产之路，于是明清的农村出现了“种烟之地，半占农田；卖烟之家，倍多米铺”的景象。烟草才得以保持极其旺盛的循环发展势头，成为人们饮食生活方式中重要的一项。

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4.饮食的历史不应是单纯的食材饮馔的史料长编式的记集，而应该是以人与饮食的活动为中心的历史始终贯串其间

书籍介绍

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内容简介：

明清饮食史研究专家伊永文心血之作。

在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学样式中发掘线索，与明清社会历史文献相互参证。

字里行间，再现明清饮食历史现场。

本卷从食物本身出发，历数明清时期主食、副食、经济作物的种植、畜养、传播及推广。照见食物本身如何与人口增长、经济体量扩大产生互动；如何在食物保障和优化的过程中参与到全球经济活动并成为重要一环。几百年前发生在人们餐桌上、唇齿间偏好的变化也是社会格局悄然变化的一个重要推手。